人と設備のバランス

きょうは「料理人の王様」といわれた偉大な料理人　オーギュスト・エスコフィエの誕生日だ。１８４６年生誕〜１９３５年逝去（８９歳）。
何千もの創作料理をあみだし料理を芸術の域にまで高めるとともに、フランス料理の近代化への道を開き、「世界中の料理長の師」とも言われている。
また調理を合理化・近代化し過酷な職業だった料理人の負担を軽減した。そのうえ料理人が尊敬される職業となるよう指導した。
コックさんのノッポの帽子は低いのが１５ｃｍ、高いのが４０ｃｍくらいで地位によってかぶりわけ、一番高い帽子はコック長クラスがかぶるようだ。フランスでは料理長を「グラン・ボネ」(大きな帽子)と呼ぶそうだ。一説によるとエスコフィエが背丈の低さをカバーするため背の高い帽子をかぶったとも言われている。
彼は料理そのものだけでなく、調理方法や料理人の人間性まで改善しようとしたようだが、企業における改善も同様に、生産設備だけの改善でなく作業者の教育や環境の改善も重要である。人と設備のバランスを考えた改善が要求されるということだ。


エスコフィエの本　　味覚の巨匠 エスコフィエ